Manual do Congelamento (Parte 02)

NSTRUÇÕES ESPECÍFICAS

I - CONGELAMENTO DE VEGETAIS

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.

Fases da preparação:

a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).

b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.

c) Secar bem, embalar e etiquetar.

Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:

Vegetais	Minutos
Aipo	4
Abóbora cortar em pedaços	3
Abobrinha cortada em pedaços	2
Acelga em folhas	2
Acelga talos	2
Alcachofra - branquear com água e limão	8
Alho porró	4
Almeirão	2
Aspargo	4
Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
Beterraba inteira, tamanho médio	8
Berinjela (melhor como prato pronto)	4
Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal	4
Cenoura inteira	5
Cenoura em rodelas	3
Chicória	2
Chuchu (melhor como prato pronto)	2
Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água	3
Couve	2
Couve-Flor (somente os buquês)	3
Ervilha fresca em grãos	2
Ervilha fresca em vagem	3
Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento	2
Favas, somente os grãos	4
Mandioca, limpar e cortar	8
Mandioquinha	5
Milho em espiga	8
Milho em grãos	3
Mostarda	2
Nabo	5
Palmito, branquear com água e limão	5
Pimentão	2
Quiabo inteiro	3
Repolho	2

Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.

II - DESCONGELAMENTO

Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:

a) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.

b) -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).

c) -Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.

d) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).

Temperos

Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.

Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.

Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.

Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.

Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.

Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.

Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).

III - CONGELAMENTO DE FRUTAS

Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes:

a) - Ao natural b) - Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar. c) - Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção: - 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada). Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.

Preparação:

Abacate - bater com limão e açúcar no liqüidificador. Abacaxi - cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco. Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar. Amora - não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar. Cereja - lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar. Coco - ao natural, em pedaços ou ralado. Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente. Goiaba - em calda, sem as sementes. Jabuticaba - ao natural. Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente. Limão - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco. Maçã - de preferência para tortas ; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico. Maracujá - bater ligeiramente e congelar o suco. Manga - cortar em fatias e congelar em calda. Melão - cortar e congelar em calda; servir ainda gelado. Morango - com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente. Pêra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico. Pêssego - descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico. Uva - em forma de suco. Pinhão - cozido e sem casca. Castanha - cozida e sem casca, em forma de purê. Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura ambiente. Sucos ou Chás - concentrados e congelados em formas de gelo. Obs.: Tempo de conservação: 6 meses

IV - DESCONGELAMENTO

Em temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem)

V - CONGELAMENTO DE CARNES

Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.

Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.

Preparação:

a) - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.

b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.

c) - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.

Tempo de congelamento:

Carne bovina fresca	12 meses
Miúdos de bovinos frescos	3 meses
Carne bovina processada comercialmente	2 meses
Carne moída	3 meses
Hamburgers	3 meses
Carne de porco fresca	6 meses
Lingüiça e Salsicha	2 meses
Bacon (tende a concentrar o sal)	2 meses
Tender e Presunto	4 meses
Carneiro e Coelho	8 meses
Vitela	4 meses
Caça	12 meses

VI - DESCONGELAMENTO

O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):

Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.

Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.

Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.

Carne moída - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).

Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.

Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura

VII - CONGELAMENTO DE AVES

Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico).

No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.

Tempo de conservação:

Frango Peru Pato Codorna Miúdos

9 meses 8 meses 4 meses 6 meses 3 meses

VIII - DESCONGELAMENTO

O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.

IX - CONGELAMENTO DE PEIXES

Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.

Tempo de conservação:

Peixe magro Peixe gordo

6 meses 3 meses

X - DESCONGELAMENTO

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

XI - CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS

Assim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.

Preparação:

Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).

Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.

Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).

Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.

Tempo de conservação: 6 meses

XII - DESCONGELAMENTO

Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.

XIII - CONGELAMENTO DE OVOS

São 3 as modalidades de congelamento de ovos:

Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.

Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plásico para voltar ao freezer.

Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas. Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.

Tempo de conservação: 6 meses

XIV - DESCONGELAMENTO

O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela: 1 ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa. 1 gema eqüivale a 1 colher de sopa. 1 clara eqüivale a 2 colheres de sopa.  

XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS

É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido.

Preparação:

Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).

Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.

Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.

Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio.

Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).

Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido.

Tempo de conservação:

Leite Manteiga Queijo Sorvete

4 meses 6 meses 8 meses 2 meses

XVI - DESCONGELAMENTO

Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liqüidificador).

Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.

XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS

É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.

Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.

Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais.

Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).

Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.

Sonho - congelar sem recheio.

O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.

Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.

Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).

Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.

Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).

Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.

Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.

Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.

Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.

Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis.

Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.

Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.

Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.

Tempo de conservação:

Pão doce Pão caseiro Outros pães Bolo simples  Bolo decorado Torta crua Pizza disco Pizza preparada (mussarela) Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) Esfiha Pastéis Coxinhas Croquetes Quibes Sanduíches

3 meses 2 meses 4 meses 8 meses 4 meses 6 meses 4 meses 3 meses 1 mês 3 meses 3 meses 3 meses 3 meses 3 meses 1 mês

XVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS

Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios:

1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.

2 - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.

3 - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.

4 - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento.

5 - o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.

6 - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.

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